人们日常食用的烹调油包括植物油和动物性脂肪，由于二者脂肪酸的种类不同，对健康的影响也不同。总体上动物脂肪中饱和脂肪破和胆固醇含量高应少吃。
  在脂肪酸结构中，有一个不饱和键的称作单不饱和脂肪酸，有两个以上不饱和键的称作多不饱和脂肪酸。根据不饱和化学键的位置不同，又可以分成 n‐9、n‐6和 n‐3系脂肪酸。
  n‐9 系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白(坏胆固醇 LDL)，升高高密度脂蛋白(好胆固醇 HDL)的作用。n‐6系列脂肪酸以亚油酸为代表，n‐3系列脂肪酸以亚麻酸为代表，属于必须从食物中提供的必需脂肪酸。亚麻酸在体内可以衍生出二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。这两种脂肪酸是婴儿视力和大脑发育不可缺少的，长期缺乏对调节注意力和认知能力有不良影响。同时，这两种脂肪酸在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用，对心血管疾病有良好的防治效果。
  大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、橄榄油等，由于脂肪酸构成的不同，又各具营养特点。橄榄油、油茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高。菜籽油中含有较多可能对健康不利的芥酸。玉米油、葵花子油则富含亚油酸。大豆油则富含两种必需脂肪酸——亚油酸和 a‐亚麻酸。这两种必需脂肪酸具有降低血脂、胆固醇及促进孕期胎儿大脑的生长发育的作用。此外。菜籽油，尤其是低芥酸菜籽油也富含单不饱和脂肪酸及亚油酸。还含有一定量的 a‐亚麻酸。由此看来，单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。