感官鉴别茶叶的品质，有外形鉴别和内质鉴别两个内容。

  1. 外形鉴别

      包话茶叶的条索、色泽、整碎、净度四个方面。

  ①条索：主要评比茶叶条索的紧结粗松，重实轻飘，匀整花杂，挺直弯曲，芽头多少，有否锋苗，以确定原料的老嫩和做工的精细程度。
  ②色泽：一般先看色泽是否纯正，即是否符合该茶类应有的色泽，然后再看色泽的深浅、枯润、阴暗、新陈以及是否调和或花杂等。凡茶叶色泽调和一致，光泽明亮、油润鲜活者，通常为原料细嫩或做工精良的产品，品质优良：若色泽花杂、死灰枯暗的茶叶，多为原料粗老或制作粗糙的产品，品质较次。
  ③整碎：主要是指茶叶匀齐程度，也就是在茶叶拼配时，使用的面张茶、中段茶和下盘茶的比例是否恬当。面张茶使用过多，汤色滋味必然较淡；下盘茶太多，则茶叶断碎，茶汤转暗，滋味偏涩。一般要求上、中、下三档茶搭配适当，平伏匀齐，不脱节。
  ④净度：茶叶是供人们饮用的食品，加工要求必须符合卫生规定。对非茶类夹杂物或严重影响品质的杂质，必须拣剔干净，绝对禁止混入。此外，对于茶梗、茶籽、茶朴，根据其含量多少，评定品质优次。

  2. 内质鉴别

      包括茶叶的香气、滋味、汤色、叶底四个方面。

  ①香气：首先鉴定其香气是否正常，有无异气味；其次，区别其香气的类型、高低和清浊；最后，鉴定香的持久程度。一般高档茶，往往具有花香、果香或蜜糖香等各种令人喜爱的香气。香气以高而长、鲜爽馥郁的为好；高而短的为次；低而粗的更次。有青老气，大都是原料较差所致。有烟、馊、霉烂、焦、老火等气味，均为加工技术过失或包装贮运等环节不当所造成。
  ②滋味：茶汤的正常滋味，以不苦涩为好。涩味是多酚类物质太多；苦味主要是花青素过多；咖啡碱虽有微苦，但在一般茶汤中其量很少，不容易感觉到。凡茶味好的，多酚类物质和咖啡碱都有适当的配合量。
  茶汤滋味的好坏和香气关系最为密切，通常香高的大都味厚，香低的大都味差。因此，有的把香气和滋味合并为香味来评定茶叶的品质。
  评定茶汤，主要是尝辩滋味的浓度、淡薄、清浊、强弱、浊钝、甜和、苦涩、醇和，是否有刺激、劣变等。如果茶汤入口先微苦而回味甜甘，或饮茶入口，遍喉爽快，口中留有余甘，这都是好茶。饮下劣茶时，不但不顺喉，而且口中留有苦涩味。一般来说，品质最好的茶汤，是先微苦而后甜。如果先不苦而后苦的，则是品质不好的茶；如果先苦后亦苦的，则是最差的茶。
  ③汤色：主要评比汤色的深浅、明暗、清浊、新陈以及色泽的性质。深厚的汤色会发亮，暗浊的汤色无光彩。汤色清的，鲜明而有色层，淡的不明亮。汤色暗浊的，一般是陈茶和霉茶。细嫩的新茶，有清澈的汤色。色深不浊而又味浓的，是细嫩而新鲜的好茶。
  ④叶底：包括色泽和嫩度两个内容。评比色泽时，先检视其是否具有该茶类应有的色泽特征，而后辩别其明亮、枯暗、有无花杂等。嫩度是评比叶张的软硬、粗嫩，芽的多少以及匀齐程度。
  无论什么茶，凡叶底明亮、细嫩、厚实、嫩软的，品质大都很好；凡叶底黑暗、粗老、瘦薄、挺硬的，品质大都很差。除制作时干燥温度高或检验时泡水时的温度低而使叶底不开展外，一般叶底卷的，品质好；叶底摊的，品质差。叶底中有烂、焦叶时，一般有烂、焦味。